Yoghurt... terbayang ya rasa asamnya... Rasanya segar dan menyehatkan... Berikut ini saya jabarkan tentang fermentasi, susu fermentasi untuk membuat yoghurt, sejarah yoghurt, kandungan yoghurt,keunggulan yoghurt dan manfaat yoghurt.. Di post selanjutnya saya akan menjabarkan tentang cara pembuatan yoghurt..
Fermentasi
Fermentasi
Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan (Winarno et al., 1980). Pada umumnya cara-cara pengawetan
pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya fermentasi
adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk
menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak
lainnya. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan
menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang
menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1989).
Susu Farmentasi
Beberapa
jenis produk susu yang difermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu
asidofilus, kefir, dan koumiss. Namun, tidak semuanya beredar di Indonesia
dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter,
memfermentasi susu menghasilkan yoghurt yang selama ini sering dikonsumsi dan
banyak tersedia di pasaran. Susu asidofilus menggunakan bakteri Lactobacillus
acidophilus, sedangkan kefir diproduksi dengan bantuan beberapa
mikroorganisme antara lain Lactobacillus kefiri, beberapa genera dari Leuconostoc,
Lactococcus, dan Acetobacter, serta beberapa jenis ragi yaitu Kluyveromyces
marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae,
dan Saccharomyces exiguus. Koumiss dihasilkan dari proses fermentasi
oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Kluyveromyces
marxianus. Disamping mikroba-mikroba utama penghasil susu fermentasi
tersebut, tidak jarang dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai
probiotik ke dalam susu fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsional produk
akhir. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan
yang pada dasarnya adalah:
1.
Memproduksi asam laktat,
2.
Sekresi metabolit yang berhubungan
dengan karakteristik flavor dari produk fermentasi susu tertentu dan
3.
Modifikasi substrat agar
perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi
bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan
karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam
proses fermentasi (Rachman, 1989). Mikroba yang paling banyak digunakan dalam
fermentasi susu adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini umum digunakan dalam
produksi berbagai keju, susu asam, yoghurt, susu asidophilus dan produk
fermentasi susu lainnya.
Yoghurt
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau
yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk
yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan
dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain (Surajudin et al., 2006).
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara
difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menguraikan
laktosa atau gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam (Susanto dan Budiana, 2005). Yoghurt terbuat
dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri starter, pemberi cita
rasa dan penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst, 2000).
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai
starter dalam pembuatan yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei dan Bifidobacterium sebagai bakteri probiotik (Shah, 1999).
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai
bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1.
Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan
dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan
dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar
atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk.
Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu
kedelai (Jay, 1992).
Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu : asam-asam non-volatil (laktat,
piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa
karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino
(Suarsana et al., 2005).
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid
yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi, dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor
dan rasa yang khas. (Hidayat, dkk., 2006).
Manfaat yoghurt
Bakteri asam laktat yang
terdapat dalam yoghurt memberikan berbagai manfaat untuk saluran pencernaan
seperti meningkatkan sistem imun saluran pencernaan yang dimediasi melalui
mikroorganisme dalam saluran pencernaan. Beberapa penyakit saluran pencernaan
seperti intoleran terhadap laktose, infeksi bakteri saluran pencernaan dapat
dihambat melalui konsumsi yoghurt (Mazahreh dan Omer, 2009).
Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam
laktat dalam yoghurt yaitu :
1.
Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus
tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi
karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam
memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada
lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan
produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami
laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala
sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan
laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu
mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan
terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et
al., 2006).
2.
Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan
menjaga keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan
menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt juga memiliki daya
antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus (Shah,
1999).
3.
Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan
sejumlah asam organic seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan
dalam penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis
kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil
glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian
kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt
menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan
demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama dengan tinja.
Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari makanan
untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap
normal (Suarsana et al., 2005).
4.
Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam
yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural
killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur
probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus
halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt
juga akan mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa
antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa
butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi
menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006).
5.
Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam
yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin,
yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena
jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt bekerja
secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa (Felley et al.,
2003).
6.
Kaya Kalsium
Dalam satu gelas yoghurt
rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi
kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia,
mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.
7.
Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar
mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein
harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah
dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang
meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak
dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.
Keunggulan Yoghurt
Proses pengasaman dan penggumpalan protein
pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan
asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi
lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan
jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium,
dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis
vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan
beberapa asam amino penyusun protein (Susanto dan Budiana, 2005).
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100
g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g,
kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mg, dan thiamin 0,04
mg. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan
nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil
(gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan
stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah
citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang
menyukai rasa asam (Hidayat, dkk., 2006).
Kandungan Yoghurt
Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt
membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan asam laktat
pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik.
Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya relatif
lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium, dan protein.
Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin B
kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan beberapa
asam amino penyusun protein (Susanto dan Budiana, 2005).
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100
gram yoghurt mengandung 52 kkal; protein 3,3 gram; lemak 2,5 gram; karbohidrat
4,0 gram; kalsium 120 mg; fosfor 90 mg; zat besi 0,1 mg; retinol 22 mg; dan
thiamin 0,04 mg. Penambahan susu skim 3-5% dapat
meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan
penstabil (gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan
konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar
dapat mengubah cita rasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang
yang kurang menyukai rasa asam (Hidayat, dkk., 2006).
No comments:
Post a Comment