Fermentasi dan Yoghurt

Yoghurt... terbayang ya rasa asamnya... Rasanya segar dan menyehatkan... Berikut ini saya jabarkan tentang fermentasi, susu fermentasi untuk membuat yoghurt, sejarah yoghurt, kandungan yoghurt,keunggulan yoghurt dan manfaat yoghurt.. Di post selanjutnya saya akan menjabarkan tentang cara pembuatan yoghurt..

Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980). Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1989).

Susu Farmentasi

Beberapa jenis produk susu yang difermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss. Namun, tidak semuanya beredar di Indonesia dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter, memfermentasi susu menghasilkan yoghurt yang selama ini sering dikonsumsi dan banyak tersedia di pasaran. Susu asidofilus menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan kefir diproduksi dengan bantuan beberapa mikroorganisme antara lain Lactobacillus kefiri, beberapa genera dari Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, serta beberapa jenis ragi yaitu Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus. Koumiss dihasilkan dari proses fermentasi oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Kluyveromyces marxianus. Disamping mikroba-mikroba utama penghasil susu fermentasi tersebut, tidak jarang dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke dalam susu fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsional produk akhir. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang pada dasarnya adalah:

1.        Memproduksi asam laktat,

2.        Sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavor dari produk fermentasi susu tertentu dan

3.        Modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Rachman, 1989). Mikroba yang paling banyak digunakan dalam fermentasi susu adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini umum digunakan dalam produksi berbagai keju, susu asam, yoghurt, susu asidophilus dan produk fermentasi susu lainnya.

Yoghurt

Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain (Surajudin et al., 2006).

Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam   (Susanto dan Budiana, 2005). Yoghurt terbuat dari susu sapi segar atau produk susu olahan, bakteri starter, pemberi cita rasa dan penambahan susu skim sebagai pengental (De Vuyst, 2000).

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, serta Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium sebagai bakteri probiotik (Shah, 1999). Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebut menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai (Jay, 1992).

Cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu : asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino (Suarsana et al., 2005).

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi, dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. (Hidayat, dkk., 2006).

Manfaat yoghurt

Bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt memberikan berbagai manfaat untuk saluran pencernaan seperti meningkatkan sistem imun saluran pencernaan yang dimediasi melalui mikroorganisme dalam saluran pencernaan. Beberapa penyakit saluran pencernaan seperti intoleran terhadap laktose, infeksi bakteri saluran pencernaan dapat dihambat melalui konsumsi yoghurt (Mazahreh dan Omer, 2009).

Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt yaitu :

1. Mengatasi Laktosa Intoleran

              Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).

2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan

                 Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999).

3. Menurunkan Kadar Kolesterol

            Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organic seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap normal (Suarsana et al., 2005).

4. Mencegah Kanker

                 Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006).

5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri

                 Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa (Felley et al., 2003).

6. Kaya Kalsium

                 Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.

7. Sumber Protein

                 Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

Keunggulan Yoghurt

Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan beberapa asam amino penyusun protein (Susanto dan Budiana, 2005).

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mg, dan thiamin 0,04 mg. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam (Hidayat, dkk., 2006).

 Kandungan Yoghurt

Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan beberapa asam amino penyusun protein (Susanto dan Budiana, 2005).

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100 gram yoghurt mengandung 52 kkal; protein 3,3 gram; lemak 2,5 gram; karbohidrat 4,0 gram; kalsium 120 mg; fosfor 90 mg; zat besi 0,1 mg; retinol 22 mg; dan thiamin 0,04 mg. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah cita rasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam (Hidayat, dkk., 2006).

Manfaat kunir menurut usada tiwas panggung dihubungkan dengan penelitian ilmiah

Kunir

Nama Indonesia   : Kunyit 

Nama Usada         : Kunir 

Taksonomi

Kingdom           : Plantae

Sub kingdom     : Tracheobionta

Super divisi       : Spermatophyta

Divisi                 : Magnoliophyta

Kelas                 : Liliopsida

Sub kelas           : Zingiberidae

Bangsa              : Zingiberales

Suku                  : Zingiberaceae

Marga                : Curcuma

Jenis                  : Curcuma longa L.

 (Yongxiang Yu, 2006) 

Sinonim         : Curcuma domestica Valeton., C. rotunda L., C. xanthorrhiza Naves, Amomum curcuma Jacq (World Health Organization, 1999).

Nama Daerah       :  Kunyit (Melayu), Kunyet (Aceh), Kuning (Gayo), Hunik (Batak), Undre (Nias), Kakunye (Enggano), Kunyir (Lampung), Kunyir, Koneng (Sunda), Kunir, Kunir bentis, Temu kuning (Jawa), Koneh, Kuneh, Guni (Flores), Kuma (Solor), Kumeh (Alor), Kunik (Roti), Hunik, Kunir (Timor), Pagidon (Toli-Toli), Uni, Huni (Toraja), Yaw (Arso, lrian) (Setiwati dkk., 2008)

Kandungan Kimia

Kunyit mengandung protein (6,3%), lemak (5,1%), mineral (3,5%), karbohidrat (69,4%) dan moisture (13,1%). Minyak esensial (5,8%) diperoleh dengan destilasi uap dari rimpamg mengandung α-phellandrene (1%), sabinene (0,6%), cineol (1%), borneol (0,5%), zingiberene (25%) dan sesquiterpines (53%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3-4%) menyebabkan warna kuning yang terdiri dari kurkumin I (94%), kurkumin II (6%) dan kurkumin III (0,3%). Terdapat pula demethoxy dan turunan kurkumin bisdemethoxy. (Chattopadhyay, 2004)

Kegunaan Secara Empiris dalam Usada                                                         

Untuk mengobati penyakit pada perut (Anonim a, 2008).

Cara Penggunaan

Bahan-bahannya daun gampinis dan kunir. Cara pengobatan dengan menyembur perutnya dibuat rajahan.

Doa mantramnya seperti ini : Ang, Ung, Mang, Ong, Yang”  diucapkan 5x (Anonim a, 2008).

Efek Farmakologi

·      Efek Farmakologi Berdasarkan Hasil Penelitian Ilmiah Sesuai Khasiat Pada Usada Tiwas Punggung

Penyakit perut dalam Usada tidak disebutkan secara mendalam, jadi penyakit perut dapat disebabkan oleh kram dan juga disebabkan oleh bakteri yang dapat mengakibatkan gangguan saluran pencernaan seperti terganggunya reabsorbsi air pada kolon. Pada hasil penelitian sudah ditemukan manfaat dari kunir dalam penelitian ilmiah sebagai antiinflamasi  dan antibakteri.

·       Efek Farmakologi Berdasarkan Hasil Penelitian Ilmiah Lain

a.    Efek Antiinflamasi

Minyak volatil dan curcumin dari Curcuma longa menunjukkan potensi efek antiinflamasi. Pemberian curcumin secara oral memberikan efektivitas yang sama seperti cortisone atau fenilbutazon dan satu setengah kali lebih efektif pada kasus inflamasi kronis. Pada tikus dengan Freund’s adjuvant-induced arthritis, pemberian Curcuma longa secara oral dapat dengan signifikan mengurangi pembengkakan inflamasi dibandingkan dengan kontrol. Pada monyet, curcumin menghambat agregasi neutrofil terkait dengan peradangan. Kemampuan antiinflamasi Curcuma longa mungkin disebabkan oleh kemampuannya dalam menghambat biosintesis prostaglandin antiinflamasi dari asam arakidonat dan fungsi neutrofil saat  inflamasi. Curcumin juga dapat digunakan secara topical untuk melawan peradangan dan iritasi yang disebabkan oleh kondisi kulit dan alergi (Akram et al, 2010).

b.    Efek gastrointestinal

Unsur dari Curcuma longa memberikan efek perlindungan pada saluran pencernaan. Sodium curcuminate menghambat kejang usus dan p-tolymethylcarbinol meningkatkan gastrin, secretin, bikarbonat, dan sekresi enzim pankreas. Kunyit juga telah terbukti dapat menghambat pembentukan ulkus yang disebabkan oleh stres, alkohol, indomethacin, ligasi pilorus, dan reserpin,dimana secara signifikan meningkatkan mukus pada dinding lambung tikus yang mengalami masalah pencernaan (M. Akram et al, 2010).

c.    Efek antimikroba.

Ekstrak kunyit dan minyak esensial dari Curcuma Longa mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri, parasit, dan jamur patogen. Sebuah studi  yang dilakukan terhadap anak ayam yang terinfeksi parasit Eimera maxima menunjukkan bahwa diet yang dilengkapi dengan 1% kunyit mengurangi lesi usus kecil dan meningkatkan berat badan anak ayam. Studi lain yang dilakukan terhadap babi guinea yang terinfeksi dermatofit, kapang atau ragi, menunjukkan  bahwa minyak kunyit yang dioleskan secara topikal mampu menghambat infeksi dermatofit dan jamur patogenik, tetapi baik kurkumin ataupun minyak kunyit tidak mampu mempengaruhi isolat ragi. Terjadi perbaikan pada lesi babi guinea yang terinfeksi oleh dermatofit dan jamur. Pasca tujuh hari penggunaan kunyit, lesipun menghilang. Kurkumin juga ditemukan memiliki aktivitas moderat terhadap Plasmodium falciparum dan Leishmania (M. Akram et al, 2010).